东北米和南方米的根本差别是在直链淀粉和支链淀粉的含量上。东北米里支链淀粉居高，而南方的大米中直链淀粉多。简单地来说，如果直链淀粉含量高，口感偏硬，而如果支链淀粉含量高，则口感偏黏。

    这两种米中淀粉结构的不同，可能与气温和地域也有相关。我国地域广阔，南北方气候差异大，北方秋季光照充分、昼夜温差大，稻米中直链淀粉含量低、质软、口感好。

    相反，南方是在高温、昼夜温差小的环境下种植的水稻，稻米中直链淀粉含量高、质硬、口感相对就差。而且，晚稻要比早稻的蛋白质含量略低一点。

    据了解，在水稻种植期间，我国东北地区白天温度高，光照充足，晚上温度低，昼夜温差大，糖分流失少，这易于水稻品种的形成，使得大米软硬适口。而南方地区均温都是30℃以上，品质相对比较差。另外，由于东北是黑土地，有机质含量高，为稻米提供了营养条件，氮肥使用量相对偏低一些，南方在水稻生产过程中施用了氮肥，这也会影响稻米的品质。

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